Hvis du har oplevet, at fisk og drikkevand har smagt af jord eller jordslået, kan det meget vel være stofferne geosmin og MIB (2-methylisoborneol), der står bag. Stofferne har givet problemer i fiskeopdræt verden rundt.
”En dansk fiskeopdrætter gjorde os tilbage i 2001 opmærksomme på, at en stor udfordring ved fiskeopdræt var, at fiskene sommetider havde en bismag, hvilket har vist sig at være et internationalt problem i mange fiskedambrug,” fortæller lektor i bioteknologi og mikrobiel økologi Niels O. G. Jørgensen fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet. Det skriver Københavns Universitet i en pressemeddelelse.
Han er en af de ledende forskere på en række ferskvandsprojekter, der skal forbedre fiskesmagen i fisk i ferskvandopdræt. Et af projekterne er lige nu funderet i Bangladesh, og går under navnet BangFish. I Bangladesh har den jordslåede smag i fiskene ifølge Niels O. G. Jørgensen konsekvenser for eksporten – hvilket er et stort problem i et produktionsland.
”I vores projekter fokuserer vi på de mikroorganismer, som kan være med til at forringefiskekvaliteten. Med den viden kan vi på sigt forbedre fiskekvaliteten for på den måde at få befolkningen i produktionslandene til at spise mere fisk og samtidig sikre eksporten af fiskene,” siger han.
Niels O. G Jørgensen oplyser, at hele 45 procent af alle fiskeprodukter i dag stammer fra opdræt, og det derfor er bydende nødvendigt, at den generelle kvalitet af fisk forbliver god.
Genbrugt vand kan give dårlig smag
De stoffer, der er skyld i den grimme jordsmag i fiskene, udskilles fra mikroorganismer, og ophobes i vandet, når det genbruges mange gange.
”Frisk vand er en begrænset resurse mange steder, og bliver derfor det genbrugt af fiskeopdrættere, hvilket kan give en dårlig smag. Hvis vandkvaliteten bliver bedre, vil fiskene også komme til at smage bedre,” forklarer Niels O. G. Jørgensen og lægger vægt på, at forbedring af vandkvaliteten vil skabe øget efterspørgsel på fisk i både udviklingslande og industrialiserede lande.
Forskerne ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab, Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Veterinær Sygdomsbiologi ved Københavns Universitet samt flere andre danske universiteter er en del af projektet.
Mikroorganismer skal kortlægges
Forskningen i de jordsmagende fisk, drikkevandet og mikroorganismerne foregår som samarbejde mellem projekter i mange lande og forskellige forskningsområder.
Niels O. G. Jørgensens forskerhold fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab tager vand- og fiskeprøver med hjem fra de udenlandske samarbejdspartnere. De undersøger stoffernes tilstedeværelse i vandet, laver kemiske analyser på fiskene og sensoriske smagsanalyser af kødet. Desuden undersøges de tilstedeværende bakterier molekylærbiologisk for at finde ud af, om de indeholder genet for produktion af geosmin og MIB.
Et af formålene er at finde frem til, hvordan de ildesmagende stoffer opstår i fisken.
”Den store forskningsmæssige udfordring her er, at genet, der er ansvarligt for dannelse af geosmin, varierer meget mellem forskellige bakteriestammer, hvilket gør det sværere at detektere dets tilstedeværelse. Vi skal derfor både finde ud af, hvilke gener, som koder for produktionen af geosmin og hvor de findes,” siger Niels O. G. Jørgensen.
Samarbejde for forskning i fisketarme
Niels O.G. Jørgensen fortæller, at en af de ting, forskerholdet i samarbejde med Aalborg Universitet har fundet ud af er, at bakterierne, som producerer geosmin bl.a. findes i fisketarme, og at en forbedring af fiskenes tarmflora måske kan mindske produktionen af de stoffer, der giver fiskeprodukter den dårlige smag.
Derfor samarbejder BangFish med den brasilianske bioteknologi-virksomhed Biorigin, som leverer fiskefoder, der indeholder ekstrakter fra gærceller og probiotiske bakterier. Sammen skal de undersøge, om bakterierne, som producerer geosmin kan udkonkurreres i fiskens tarme, og derved formindskes i det omgivende vandmiljø.
Projekter og samarbejde
Forskningen startede i Danmark og fortsatte med endnu et projekt i Australien, hvor fokusset var drikkevand. Siden da er der blevet etableret fiskeopdrætsprojekter i Bangladesh med støtte fra Danida i samarbejde med lokale fiskelaug og senere et projekt i Brasilien, som støttes af Innovationsfonden i Danmark og det brasilianske forskningsråd, FAPESP. Projekterne udgør tilsammen et stort internationalt samarbejde, som også inkluderer flere europæiske lande og uddanner ph.d.-studerende på tværs af landegrænser.
BangFish
Projektet, BangFish, har til formål at forbedre smagskvaliteten af dambrugsfiskene Pangasius og Tilapia i Bangladesh for at øge fiskenes værdi på det globale marked. Læs mere her http://drp.dfcentre.com/project/upgrading-pangas-and-tilapia-value-chains-bangladesh
IMPCON
Projektet, IMPCON, fokuserer på at forbedre aquakulturer i både Brasilien og Danmark med formålet at sikre fisk som en fremtidig velsmagende proteinkilde. Læs mere her http://plen.ku.dk/english/research/microbial-ecology-and-biotechnology/env_microbiol/impcon-improvedqualityofculturedfishforhumanconsumption/
Projektnetværk
Projekterne samler viden og resurser i både Danmark og resten af verden.
Projektet BangFish støttes af Danida og udføres i samarbejde mellem Københavns Universitet, Syddansk Universitet, Danmarks Tekniske Universitet, universiteter i Norge og Tyskland, Patuakhali Science and Technology University, Bangladesh Agricultural University samt akvakulturorganisationer og fiskeopdrættere I Bangladesh.
Projektet IMPCON støttes af Innovationsfonden i Danmark og forskningsrådet FAPESP i São Paulo, Brasilien, og inkluderer Københavns Universitet, Aalborg Universitet, danske fiskeopdrættere, Dansk Hydraulisk Institut (DHI), University of São Paulo, São Paulo State University, São Paulo State Agency for Agribusiness Technology samt institutter inden for fiskeri og lokale fiskeopdrættere.
